Gevulde courgette met roerei

De hoeveelheden vermeldt in het recept zijn voor 2 personen.

• 100 g quinoa
• 3 eieren
• 2 courgettes
• 4 grote trostomaten
• 2 wortels
• 1 handje geraspte lactosevrije kaas
• 1 eetlepels ui- en knoflookolie
• Tijm, rozemarijn, peper en zout 

Was de courgettes, snij ze overlangs in twee en hol ze uit met een lepel. Snij het courgettevlees in stukken. Was, schil en snij de wortel in stukken. Maak de tomatensaus. Ontvel de tomaten en snij ze in stukken. Verhit de olie in een pan en bak de wortel en courgette kort aan. Doe er vervolgens de tomatenstukken in. Laat enkele minuten garen. Voeg tijm en rozemarijn toe en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 225°C. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de gekookte quinoa met de tomatensaus en vul de courgettes met het quinoa-groentenmengsel. Werk elke courgette af met wat kaas en laat het gedurende 20 minuten in de oven garen. Bak ondertussen de eieren al roerend. Kruid af met peper, zout en tijm. Dien de gevulde courgettes samen op met het roereitje.

SMAKELIJK!